La Fontina...

Prodotto per antonomasia dell’agricoltura valdostana ed elemento base della gastronomia locale, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con il latte bovino intero proveniente da una sola mungitura. Un Decreto del Presidente della Repubblica del 1955 ha ufficialmente riconosciuto la Fontina come prodotto a denominazione di origine e nel 1996 essa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea.
La tipica attività casearia risale però a molto tempo prima e già nel XV secolo fu oggetto di un’accurata descrizione da parte del medico vercellese Pantaleone da Confienza, nel cui trattato sono annotate con chiarezza e precisione le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Il termine “fontina” compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Due le tesi etimologiche: secondo alcuni deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ove ne viene prodotta una qualità particolarmente pregiata, secondo altri sarebbe da collegare alla spiccata attitudine alla fusione (“fontis” o “fondis” nell’antico francese).
Le essenze fresche e profumate dei pascoli d’alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d’Europa, sono l’alimentazione ideale per le mucche autoctone (pezzata rossa e pezzata nera), dalle quali si ricava l’elemento base della Fontina: il latte. Appena munto viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale.
Le forme (circa 9 kg caduna) sono cilindriche a facce piane con scalzo leggermente concavo e vengono riposte in grotte e magazzini, umidi e freschi, ove stagioneranno per un minimo di tre mesi. La salatura viene fatta a secco e periodicamente vengono spazzolate o strofinate affinché il sale si distribuisca uniformemente su tutta la superficie.
La Fontina, dal gusto dolce e gradevole, ha un alto contenuto energetico ed è ricca di fosforo, calcio e vitamine (A e B). Viene consumata cruda o nell’ambito di prelibate ricette di cucina. Autentiche leccornie sono la fonduta, che si ottiene riscaldando il formaggio fino ad ottenere una pasta cremosa, che ben si accompagna con carni e verdure, e la zuppa alla vapelenentse, preparata con brodo, cavolo verza e pane integrale.
Per reagire a tentativi di imitazione che si andavano diffondendo sul mercato è stato costituito nel 1952 il Consorzio Produttori Fontina, ente di tutela del marchio e della qualità di questo unico e inimitabile formaggio.