Il Lardo di Arnad...
Lardo DOP a denominazione di origine protetta è una vera leccornia per i palati fini. Un tipico prodotto di montagna che si può gustare semplice con un pezzo di "pan nèr" o lo si può trovare anche come ingrediente di alcune gustosissime ricette...
Il
"Valle d'Aosta Lard d'Arnad" DOP, denominazione di origine protetta,
viene prodotto esclusivamente all'interno del territorio comunale di Arnad,
nella regione autonoma Valle d'Aosta e vengono utilizzati quasi esclusivamente
maiali provenienti da allevamenti nelle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia,
Veneto e Emilia Romagna, in conformità con quanto previsto dal disciplinare
di produzione, utilizzando la spalla e il dorso di suini adulti di almeno
un anno dal peso non inferiore di 160 chilogrammi.
Il prodotto finito dopo la stagionatura si presenta di forma variabile di
altezza non inferiore ai 3 cm, di colore bianco con presenze di striature
carne nello strato superficiale, mentre la parte interna è rosata senza
venature.
I documenti storici relativi a tale prodotto risalgono fino al 1570 con la
distribuzione di prodotti agli indigenti da parte dei refettori del monastero
di Sant'Orso.
In un inventario del 1763 del castello di Arnad è stata ritrovata la
registrazione di quattro "doils di lardo già vecchi". Ma
cosa sono i "doils"? E' il nome in dialetto locale "Patois"
dato ai contenitori che vengono utilizzati da sempre per conservare e maturare
il lardo: questo sta a dimostrazione del fatto che nei secoli passati esisteva
una cultura del lardo molto sviluppata, seguendo specifici metodi di produzione
e conservazione.
Attualmente,
la disciplina produttiva si inserisce nel sistema di filiera dei prosciutti
a denominazione di origine di Parma e San Daniele, già oggetto di specifica
normativa nazionale. Le carni del maiale devono innanzitutto essere affinate
tramite un'alimentazione che esclude mangimi integrati e prevede alcuni alimenti
particolari.
Il lardo si ottiene, come già detto, dal dorso e dalla spalla del maiale,
deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori (doils) non oltre
48 ore dalla avvenuta macellazione, alternando ad ogni strato di lardo uno
strato di sale ed aromi e procedendo in tal modo quasi fino alla sommità
del doils; il tutto deve essere successivamente ricoperto di acqua salata,
portata fino ad ebollizione e fatta poi raffreddare.
Il lardo deve riposare (stagionatura) all'interno del doils per un periodo
non inferiore a tre mesi.
I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono da condizioni
ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare la caratterizzazione
della materia prima è peculiare della macrozona geografica delimitata.
La particolarità del Lardo di Arnad è legata ad ogni sua fase
del processo produttivo: dall'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi
integrati per lasciare spazio ad alimenti naturali, alla trasformazione, taglio
e pulitura fino alla lavorazione.
Questo
prodotto č una vera leccornia per i buongustai e moltissimi lo giudicano alla
pari e persino migliore del pių famoso lardo di Colonnata, invecchiato nelle
vasche di marmo presso Carrara. Un consiglio: provate il lardo d'Arnad tagliato
fine fine sul pan nèr, il caratteristico pane scuro valdostano, spalmato
con un velo di miele, poi speditemi una mail di commento...
Altri salumi...
Jambon de Bosses
Sul
tipico tagliere valdostano non può mancare il Vallée dAoste
Jambon de Bosses DOP, prosciutto crudo speziato con erbe di montagna,
prodotto a 1600 metri di altitudine, nellomonima località
di Saint-Rhémy-en-Bosses, nella Valle del Gran San Bernardo. I
primi documenti che ne testimoniano la produzione risalgono al 1397, nei
Contes de lHospice du Grand-Saint-Bernard. Le notizie storiche si
susseguono poi nei secoli, confermando la notorietà di questo pregiato
prosciutto. Le particolarità gustative del Jambon, per la cui maturazione
serve almeno un anno, sono dovute allabilità dei maturatori,
tramandata di padre in figlio, oltre che alle caratteristiche ambientali.
Lincrocio delle correnti provenienti dal Col Citrin, dal Gran San
Bernardo, dal Malatrà e dal Serena gli consentono infatti di acquisire,
durante la maturazione, quel gusto aromatico con una delicata venatura
di selvatico. Momento ideale per gustare il jambon è la sagra che
si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, la seconda domenica
di luglio.
Saouseusse
Le
saouseusse, salamini di carne bovina e/o suina alla quale, insieme al
lardo, vengono aggiunte spezie e aromi.
Boudin
I
boudin o sanguinacci, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in
alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, sono
tradizionalmente abbinati in cucina con le patate rosse di montagna bollite.
Motsetta
La
motsetta è una carne essiccata di muscolo di vacca, pecora o capra
(quella di camoscio o di stambecco è ormai sempre più rara),
nata dallantica esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno
invernale della famiglia. Al gusto ricorda le erbe aromatiche utilizzate
insieme al sale, allaglio e alle bacche di ginepro. La sua stagionatura
può durare da un mese a un anno. Deve essere servita a fette sottili,
accompagnata da pane di segale o da crostini.
Teteun
Il
teteun, altra esclusiva specialità valdostana, si ottiene dalla
mammella delle bovine, posta in salamoia, pressata e fatta bollire.
Viene servito sia freddo che tiepido, solitamente condito con una salsa
verde a base di prezzemolo, olio e aglio. Loccasione
più appropriata per degustarlo è la Fèta du
teteun, che si svolge ogni anno a Gignod, la penultima domenica
di agosto.